鮮魚卸売業者は、競りで卸売業者から食材を買い受けます。

競りは、最も高い値段をつけた人が買い受けるというシステムなので、食材の価格の決定は、買い手側（鮮魚卸売業者）に委ねられます。

言い換えると、鮮魚卸売業者が食材を評価して、価格を決めているということです。

評価するには、食材の品質や鮮度を判断するのはもちろんのこと、常に変化する生産と消費量のトレンドも予め把握しておく必要があります。

そうしないと、適正な価格で買い受けることができないからです。

食材の買い受けには、「競り」の他、「相対取引」という取引形式もあります。

「相対取引」においても鮮魚卸売業者が一定の相場を形成し、食材の評価をするという役割を担っています。